Arabica e Robusta, quali sono le differenze?

Quante volte parlando di caffè, anche solo negli spot pubblicitari, abbiamo sentito nominare le parole arabica e robusta senza capirne il vero significato?

Tenuto conto che la coltivazione del caffè è prerogativa di numerosi paesi a latitudini differenti, esistono molteplici varietà della pianta da cui derivano semi che, una volta tostati, danno vita a tipologie di caffè diversissime tra di loro. L’arabica e la robusta sono le due varietà tra le più diffuse e consumate in Italia.

Parlando di arabica e robusta, quindi, ci si riferisce a due tipi di chicchi di caffè utilizzati per la produzione delle principali miscele in commercio.
Come detto, l’altitudine è la prima discriminante ma altre differenze si trovano nel gusto e nella genetica. Non solo l’arabica si caratterizza per la presenza di 44 cromosomi contro i 22 della robusta, ma si distingue anche per la metà della quantità di caffeina.

Anche all’occhio sono presenti differenze sostanziali: i chicchi di arabica si presentano allungati e tendenti all’ovale mentre quelli di robusta sono decisamente più arrotondati con un solco tendenzialmente dritto.

Caffè arabica e robusta: uno sguardo d’insieme delle due varietà

Nonostante il nome possa far credere tutt’altro, l’arabica proviene dall’Etiopia ed è la qualità di caffè generalmente considerata più pregiata. Diversi secoli fa ormai venne portata dall’Etiopia allo Yemen dove si è perfettamente adattata al clima ed all’ambiente.
Si stima che due terzi dei chicchi di caffè in commercio nel mondo siano di tipo arabica.

L’arabica, nome comune della Coffea Arabica, è una specie delicata che poco sopporta la siccità o il clima eccessivamente rigido o piovoso. Cresce con facilità nelle zone tropicali dell’America centrale e meridionale e non è un caso che il primo produttore mondiale di questa varietà sia il Brasile.

La robusta, altrimenti conosciuta come coffea Canephora, viene invece coltivata in Africa, principalmente in Congo ed in Costa d’Avorio, ed anche il suo nome può trarre in inganno. Il termine robusta non è un richiamo alla persistenza del gusto ma alla resistenza naturale della sua pianta ai parassiti ed alle malattie. La pianta di caffè robusta è in grado di crescere molto più velocemente di altre varietà, sopportando molto bene gli sbalzi termici e le intemperie della natura.

Questi aspetti molto particolari della pianta hanno fatto sì che la robusta potesse essere coltivata anche in altre zone del mondo con ottimi risultati come in Brasile e nel sud-est asiatico, principalmente in Vietnam.

Le differenze organolettiche e non solo

Una volta arrivate in tazza, le due varietà continuano ad essere molto diverse tra loro.

La principale caratteristica che differenzia l’arabica dalla la robusta è costituita dal gusto, dovuto alla sostanziale differenza nel quantitativo di caffeina: la robusta contiene infatti circa il doppio della caffeina contenuta nell’arabica.
Sempre tenuto conto della soggettività, l’arabica presenta un gusto tendenzialmente più dolce ed acidulo, se confrontato al gusto più corposo ed amarognolo della robusta.

Lo stesso processo di macinatura si diversifica se in presenza di una varietà anziché dell’altra. È infatti necessaria una macinatura più fine per la robusta, in quanto presenta chicchi di una maggiore durezza.

Anche all’occhio si notano differenze: la crema ottenuta dalla varietà robusta è più scura e densa se confrontata con quella dell’arabica. Quest’ultima è infatti più chiara, tendente al rossiccio, oltre che sottile e persistente
La crema è utile ad indicare se l’estrazione del caffè è avvenuta correttamente ed a proteggere dall’ossidazione le molecole aromatiche che danno vita ai profumi ed al gusto tipici del caffè.

Non va poi sottovalutata la sintesi degli oli essenziali, molto bassa in presenza della robusta. Questa caratteristica si traduce in un gusto più asciutto e piatto. Al contrario, l’arabica deve agli oli essenziali il suo retrogusto legnoso e tendente al cacao amaro.

Ovviamente il prezzo delle due qualità viene influenzato da tutti i fattori elencati.
L’arabica viene comunemente considerata la varietà più pregiata grazie al suo gusto più delicato ed alla sua persistenza al palato maggiore. A queste considerazioni vanno aggiunte inoltre le modalità di coltivazione, in presenza di altitudini più elevate e minori livelli di adattabilità.
La produzione annuale di arabica per ettaro è inaffi sensibilmente più bassa della produzione di robusta.
Tali aspetti fanno sì che il prezzo sul mercato sia maggiore rispetto alla robusta, la cui coltivazione richiede meno costi e meno difficoltà.

Tuttavia, va sempre ricordato che la scelta del miglior caffè tra arabica e robusta dipende principalmente dal gusto personale e dall’equilibrio delle molte miscele presenti sul mercato.
Alla domanda Qual è il miglior caffè? la risposta è: quello in grado di raggiungere il miglior equilibrio tra aroma e corposità al palato.

La percezione e la sensorialità del caffè: un’esperienza che coinvolge tutti i sensi

Ogni giorno nel mondo vengono bevuti milioni di caffè, ma quanti si interrogano col coinvolgimento dei sensi in questa semplicissima azione quotidiana?
“Semplice come bere una tazzina di caffè” è un modo di dire diffuso, eppure dietro una tazzina di caffè esiste un mondo multisensoriale strettamente correlato al metodo di preparazione, all’aggiunta di altre sostanze o al tipo di tazza utilizzato.
L’esperienza sensoriale del caffè è estremamente variabile e si basa sulla provenienza geografica dei chicchi, sul tipo di miscela, sul metodo di tostatura e di preparazione.

Sapore, gusto e aroma non sono sinonimi

Per quanto strettamente correlati, il sapore, il gusto e l’aroma non sono la stessa cosa.
Per aroma si intende l’odore percepito dal naso quando si introduce il caffè in bocca, precisamente nella zona retronasale laddove si incontrano la cavità orale e quella nasale.
Il gusto è l’impressione sensoriale di sapore che coinvolge la lingua con la sua capacità di percepire ogni possibile sfumatura di asprezza, salinità, amarezza o dolcezza.
La combinazione di aroma e gusto genera il sapore.

Le aree del sistema limbico che danno luogo alle emozioni fanno percepire i gusti e gli aromi, e permettono la rievocazione di ricordi ed emozioni derivanti da esperienze precedenti.
I profili specializzati in analisi sensoriale hanno la capacità di determinare, dal gusto e dall’aroma, la tostatura dei chicchi di caffè, la loro origine ed il metodo di preparazione.

L’aroma è spesso la prima percezione che si ha in fase di preparazione di un caffè, eppure esso è determinato da circa 850 composti volativi, derivanti dal processo di tostatura, che determinano un elevato grado di variabilità dell’aroma stesso.

Gli studi di analisi sensoriale hanno evidenziato differenti tipi di descrittori dell’aroma del caffè, tra cui affumicato, noci, floreale ed erbaceo. Tra i descrittori del gusto sono stati elencati l’amarezza, l’acidità, la salinità, la dolcezza ed asprezza.
Ricerche svolte sul tema hanno dimostrato come un processo di tostatura più chiara mantenga la presenza di note di erba e frutta, mentre tostature di tipo più scuro incrementano gli aromi di bruciato ed affumicato abbattendo l’acidità.

Bere il caffè con tutti i sensi: un’esperienza multisensoriale

Bere un caffè è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi ed è fortemente influenzata dal contesto in cui avviene l’azione. Basti pensare all’aroma che viene sprigionato nel momento in cui si apre un barattolo di caffè o lo stimolo visivo derivante dal colore del caffè stesso o della schiuma su di esso.

L’aspetto visivo della presentazione del caffè e della modalità con cui si presenta ricopre un aspetto molto importante in questa esperienza multisensoriale.
Recenti studi hanno dimostrato come la percezione del gusto venga influenzata dal colore della tazza in cui il caffè viene servito. Ad esempio, la vista di una tazza bianca, anziché di una scura o trasparente, intensifica il gusto amaro del caffè.

Ma l’esperienza sensoriale è un percorso molto più lungo che coinvolge l’intera preparazione.
Essa può iniziare addirittura nel momento in cui si entra in un locale e si sente il suono della macchina del caffè. Ricerche sul tema hanno dimostrato come l’ascolto di questi suoni condizionino il rapporto quotidiano ed il comportamento del consumatore di caffè.
L’aroma del caffè viene infatti associato in molti casi al momento della prima colazione, al risveglio, alla quotidianità ed ai luoghi in cui viene consumato. Solitamente i luoghi coinvolti sono il bar, l’aula studio o la cucina della propria abitazione. Per questo motivo vi sono associate sensazioni di benessere, relax e serenità.

Non è meno importante la percezione tattile e termica che deriva dall’assunzione del caffè. La corposità e la consistenza del caffè giocano un ruolo fondamentale in questo viaggio sensoriale. La presenza di sostanze oleose in emulsione nel liquido determina la percezione del peso e della qualità del caffè stesso.

Se si tiene conto della complessità che si cela dietro il piacere che si prova nel gustare una tazza di caffè, ben poche altre esperienze possono competere con esso.
È evidente che la degustazione di una tazza di caffè ha il potere di stimolare i nostri sensi nella loro complessità.
“Semplice come bere una tazzina di caffè”? No, grazie. L’intensità dell’aroma, il colore ricco della sua crema, la corposità, l’intensità al gusto e la sua persistenza generano un piacere che coinvolge tutti i sensi.