Lo zafferano è considerato dai più la spezia più preziosa che possiamo portare all’interno dei nostri piatti. Non è solo una questione di prezzo a rendere lo zafferano così pregiato, ma anche il suo particolare sapore pungente e l’inconfondibile colore.
Lo zafferano si ricava da una varietà di croco, Crocus sativus, appartenente alla famiglia delle Iridacee, del quale si usano i tre stimmi. Testimonianze storiche ci parlano di un utilizzo che affonda le sue radici nell’antichità: già a partire dal 3000 A.C. le civiltà greche, romane ed egizie commerciavano zafferano con i Fenici. La leggenda narra anche delle ferite riportate in guerra da Alessandro di Macedonia curate aggiungendo lo zafferano all’acqua utilizzata per i suoi bagni.
Perché lo zafferano è tanto costoso?
Una delle domande più frequenti quando si parla di zafferano riguarda le motivazioni del suo costo elevato sul mercato.
Per poter rispondere è fondamentale sapere qualcosa in più sui fiori da cui si ricava la spezia.
Il croco fiorisce nel corso della stagione autunnale dando vita a fiori violacei, i quali a loro volta si diramano in uno stilo a tre punte. Ognuna di queste punte termina con uno stimma della lunghezza di circa 20-30 cm che, una volta raccolto ed essiccato, dà vita allo zafferano.
La raccolta degli stimmi è un’operazione particolarmente delicata per la quale è necessaria manualità e precisione perché non si spezzino e vadano perduti.
Perché venga prodotto un chilogrammo di zafferanno sono necessari all’incirca 100.000 fiori di croco. Facendo un rapido calcolo e stimando una fioritura media di quattro fiori a bulbo, se ne deduce che per un chilogrammo finale di spezia si necessita di 25.000 bulbi, 100 mq di terra e non meno di 420 ore di manodopera.
I conti sono presto fatti: un singolo fiore rende circa 10 milligrammi di zafferano fresco e di conseguenza non più di 7 milligrammi di zafferano essiccato.
Non è quindi difficile comprendere i motivi dei costi così elevati ed il perché la stessa coltivazione sia da sempre peculiarità di piccole imprese a conduzione familiare, molto spesso in zone marginali.
La coltivazione dello zafferano può considerarsi una risorsa importante per l’economia dei territori, potendo ipotizzare investimenti nella sua coltivazione e sperimentazione di nuovi modelli di accoglienza e promozione dei territori stessi.
Come utilizzare lo zafferano in cucina
L’inconfondibile colore dello zafferano si deve alla presenza di crocetina e crocina, due carotidi che lo rendono solubile in acqua e quindi molto versatile per il suo utilizzo in cucina.
La picocrocina e il safranale sono invece i responsabili dell’odore e del gusto di questa spezia.
Va detto che lo zafferano si distingue per eccellenti proprietà nutrizionali: è infatti ricco di sali minerali nonché di vitamina C e folati.
Le qualità e le caratteristiche dello zafferano dipendono fortemente dal terreno di provenienza e dalle modalità di raccolta ed essiccazione. È sempre preferibile acquistare gli stimmi anziché bustine di prodotto già in polvere, per evitare di portare sulle proprie tavole dello zafferano tagliato con sostanze dal valore discutibile.
Gli stimmi vanno fatti rinvenire in acqua calda o, in base alla ricetta, in brodo o latte caldo, per permettere la liberazione di pigmenti e sostanza aromatiche.
È importante che la conservazione del prodotto, prima del suo utilizzo, avvenga al riparo da luce diretta e da fonti di calore ed umidità. L’ideale è utilizzare recipienti ermetici in cui lo zafferano può essere conservato fino a due anni.
Lo zafferano è sicuramente un elemento principe della cucina orientale sia che si tratti di primi piatti, sia che si tratti di portate a base di carne o pesce. Non è raro che venga utilizzato nella preparazione di bevande ed addirittura gelati.
La tradizione europea non è da meno, basti pensare alla paella spagnola o al risotto alla milanese che tutti conosciamo.
Lo zafferano nel nostro shop
Nel nostro shop è possibile acquistare bustine di zafferano in stimmi del Marocco, più precisamente della provincia di Tarroudant.
In questa zona a sud ovest del paese, lo zafferano viene raccolto a mano ed essiccato e confezionato rigorosamente sul posto.
Presidio slow food, lo zafferano di Tarroudant è un ingrediente di qualità proveniente da agricoltura biologica, ricavato dalle parti più pregiate e profumate dei fiori.
La confezione in vendita presso il nostro shop è più che sufficiente per la preparazione di ben 25 risotti, previa reidratazione in acqua o latte caldo.
Il prodotto è totalmente vegano, senza glutine ed esente da rischi allergeni.
