Il nostro ETHICRU NEPAL è il terzo capitolo del nostro percorso tra origini e processi (dopo Guatemala e Rwanda): un caffè speciale non “specialty” formalmente certificato, ma molto vicino per cura di filiera e pulizia in tazza. È un 100% Arabica monorigine lavato (SHB) proveniente dal distretto di Lalitpur, nella valle di Kathmandu. In tazza regala dolcezza e freschezza con note di frutta tropicale e bakery, sostenute da un corpo armonico.
Perché è “speciale”
Per aiutarti a presentarlo in carta con chiarezza, ecco i fattori che lo distinguono in termini di filiera, processo e risultato in tazza:
- Filiera corta e organica: rete di piccoli produttori riuniti in CCUL – Coffee Cooperative Union Lalitpur.
- Altitudine 1.300–1.600 m s.l.m. e coltivazione non intensiva.
- Processo lavato con essiccazione lenta su letti africani per massima pulizia aromatica.
- Tostatura lenta in Italia per esaltare trasparenza e dolcezza, con profilo di sviluppo corto-medio.
SHB (Strictly Hard Bean) indica caffè coltivati sopra ~1.200 m: chicchi più densi e profili più netti.
Come comunichiamo la qualità (oltre i bollini)
Per scelta editoriale e di filiera raccontiamo la qualità con fatti verificabili, non con la retorica dei “bollini”. Ecco come:
- “Specialty” non è un bollino: è un grading sensoriale (punteggio SCA >80) ottenuto in sessioni ufficiali con Q Grader e laboratorio. In aree remote l’accesso a panel e strutture può essere difficile; per questo preferiamo comunicare profilo di tazza, processo e tracciabilità del lotto.
- Costi e burocrazia: audit, fee annuali e campionature pesano molto sui micro‑lotti e possono erodere il margine dei piccoli produttori.
- Volumi limitati / irripetibilità: alcuni lotti sono sperimentali o molto piccoli; richiedere ogni anno un iter completo di certificazione non è sostenibile.
- Certificazioni di gruppo vs di lotto: quando esiste una certificazione biologica di gruppo (es. cooperativa) la dichiariamo; se un lotto specifico non è coperto, manteniamo pratiche organiche e tracciabilità, ma evitiamo loghi impropri.
- Scelta etica: meglio investire in formazione in campo, pagamenti equi e selezione all’origine che in “bollini” non essenziali alla qualità.
Cosa garantiamo noi comunque
- Tracciabilità del lotto (origine, cooperativa, altitudini, metodo).
- Controlli in ingresso: difetti fisici, umidità entro range di riferimento e densità dei chicchi.
- Cupping multiplo prima e dopo la tostatura, con profili pubblici e ripetibili.
- Trasparenza: comunichiamo solo claim che possiamo dimostrare (processo, pratiche, dati tecnici).
Origine e filiera: Lalitpur, piccoli produttori ai piedi dell’Himalaya
Sotto il motto “Grow organic coffee, uplift socio-economy of rural smallholders”, CCUL aggrega centinaia di piccoli produttori di Arabica biologica tra 800 e 1.600 m s.l.m. nel distretto di Lalitpur. La cooperativa ha sede a Chapagaun, dove il caffè viene stoccato in pergamino, trasformato in verde e preparato all’export. La raccolta manuale avviene tra febbraio e aprile, con selezioni progressive in pianta.
Varietali prevalenti: Bourbon, Typica, Caturra.
Agronomia: gestione organica, ombreggiatura naturale, interventi minimi e suolo preservato.
Lavorazione e profilo sensoriale
Metodo: lavato (washed) con asciugatura lenta su letti africani.
Obiettivo di tazza: massima nitidezza aromatica, acidità fine, dolcezza superiore all’amaro, corpo medio-buono.
Note principali:
- Frutta tropicale (ananas/mango)
- Bakery (pane dolce, biscotto)
- Zuccheri puliti (miele chiaro) e finale secco e persistente
Un profilo “didattico” per far percepire al cliente la differenza del processo lavato rispetto a naturali e fermentazioni spinte.
Consigli di estrazione (bar, ristorazione e home barista)
Per ottenere una tazza coerente con il profilo, parti da queste ricette base e ottimizza in funzione di acqua, macine e macchina.
Espresso
- Dose 18 g · Uscita 36–40 g (1:2–2.2) · Tempo 26–30 s
- Temperatura 92–93 °C · Filtro precision 18 g
Target: acidità luminosa, dolcezza netta, chiusura “bakery”.
Correzioni veloci: se l’acidità è troppo “citrica”, allunga di 2–3 s o aumenta l’output (1:2.3).
Moka (clienti casa/B&B)
- Macinatura medio-fine, filtro a raso senza pressare.
- Acqua calda in caldaia, fiamma bassa; interrompi alla prima “sputata”.
- Tip: piccola bypass di acqua calda in tazza per massima pulizia.
Filtro (V60/Chemex)
- Ricetta 15 g → 250 g
- Bloom 40 s (45–50 g) · Totale 2:45–3:00
- Target: frutta tropicale chiara, corpo setoso, finale nitido.
Freddo
- Cold brew: 1:12 · 14 h a 5 °C · filtrazioni accurate. Servire “naked” (senza zucchero) per valorizzare la dolcezza intrinseca.
Idee di abbinamento e menu engineering
- Colazione: lievitati al miele o pan brioche.
- Pasticceria: tartelletta ananas/vaniglia; ganache leggera.
- Brunch: croque-monsieur o toast al burro per eco “bakery”.
- Carta caffè: proponilo come scelta “pulita” accanto a un naturale (Rwanda) e a un anaerobico (Guatemala). Degustazione comparativa consigliata.
Dati tecnici (per baristi e buyer)
- Composizione: 100% Arabica
- Origine: Lalitpur, Nepal – monorigine lavato SHB
- Quota: 1.300–1.600 m s.l.m.
- Varietali: Bourbon / Typica / Caturra
- Raccolta: manuale, febbraio–aprile
- Lavorazione: lavato + essiccazione lenta su letti africani
- Tostatura: lenta, in Italia
- Formato: in grani; confezionamento in busta con valvola salva aroma
- Importatore: Shadilly
Nota per e‑commerce/retail: indicare chiaramente in grani, la presenza della valvola salva aroma e i suggerimenti di conservazione (luogo fresco e asciutto).
FAQ
È uno specialty?
Comunichiamo la qualità con profilo di tazza, processo e tracciabilità. Il termine “specialty” è un punteggio SCA (>80) assegnato in sessioni ufficiali; per questo lotto puntiamo su dati verificabili e cupping interni.
Che cosa significa SHB?
Strictly Hard Bean: coltivato sopra ~1.200 m s.l.m. → chicchi più densi, maggiore definizione aromatica e stabilità in tostatura/estrazione.
Lavato vs Naturale/Anarobico: cosa cambia in tazza?
Il lavato tende a esprimere pulizia, acidità fine, dolcezza limpida; il naturale porta frutta matura e maggior corpo; l’anaerobico enfatizza complessità fermentativa e note “spinte”. Questo Nepal è l’opzione più trasparente della serie.
Come lo conservo in magazzino e al bar?
Tenere chiuso, al riparo da luce/calore (15–25 °C) e in luogo asciutto. Una volta aperto, richiudere bene la busta con valvola salva aroma e consumare velocemente.
Quando è al suo meglio?
Dopo 5–12 giorni dalla tostatura per espresso, 3–10 per filtro. Oltre le 8–10 settimane le note si attenuano; anticipa i riordini di conseguenza.
Acqua: quali parametri funzionano?
Come riferimento di partenza: TDS 100–160 mg/L, alcalinità 40–70 mg/L (come CaCO₃), durezza totale 50–120 mg/L. Se la tazza è piatta, prova TDS leggermente più alto; se è astringente, riduci durezza/alcalinità.
Ricetta espresso di base?
18 g in → 36–40 g out in 26–30 s a 92–93 °C. Profilo dolce e nitido con finale “bakery”. Per cappuccini e latte art: spingi a 1:2.2–2.3 per maggiore dolcezza.
Filtro: come far rendere frutta e pulizia?
15 g → 250 g, bloom 40 s (45–50 g), totale 2:45–3:00. Se cerchi più corpo, macina appena più fine o allunga la dose a 16–17 g mantenendo 250 g d’acqua.
Troubleshooting veloce
Sour / citrico affilato → allunga 2–3 s o aumenta l’output (1:2.3); alza leggermente la temperatura.
Amaro / astringente → accorcia l’estrazione (1:1.9–2.0) o macina un filo più grosso.
Tazza piatta → aumenta TDS dell’acqua o riduci la turbolenza nel filtro.
Che grado di tostatura ha?
Media con sviluppo corto‑medio: orientata alla clarity. Versatile: espresso chiaro, eccellente in filtro e cold brew.
È adatto a dessert/gelato?
Sì. Suggerimenti: cold brew concentrato 1:8 per bagne/sciroppi; espresso ridotto 1:1.8 per tiramisù/ganache; polvere di caffè per crumble/biscotti.
