Quante volte parlando di caffè, anche solo negli spot pubblicitari, abbiamo sentito nominare le parole arabica e robusta senza capirne il vero significato?
Tenuto conto che la coltivazione del caffè è prerogativa di numerosi paesi a latitudini differenti, esistono molteplici varietà della pianta da cui derivano semi che, una volta tostati, danno vita a tipologie di caffè diversissime tra di loro. L’arabica e la robusta sono le due varietà tra le più diffuse e consumate in Italia.
Parlando di arabica e robusta, quindi, ci si riferisce a due tipi di chicchi di caffè utilizzati per la produzione delle principali miscele in commercio.
Come detto, l’altitudine è la prima discriminante ma altre differenze si trovano nel gusto e nella genetica. Non solo l’arabica si caratterizza per la presenza di 44 cromosomi contro i 22 della robusta, ma si distingue anche per la metà della quantità di caffeina.
Anche all’occhio sono presenti differenze sostanziali: i chicchi di arabica si presentano allungati e tendenti all’ovale mentre quelli di robusta sono decisamente più arrotondati con un solco tendenzialmente dritto.
Caffè arabica e robusta: uno sguardo d’insieme delle due varietà
Nonostante il nome possa far credere tutt’altro, l’arabica proviene dall’Etiopia ed è la qualità di caffè generalmente considerata più pregiata. Diversi secoli fa ormai venne portata dall’Etiopia allo Yemen dove si è perfettamente adattata al clima ed all’ambiente.
Si stima che due terzi dei chicchi di caffè in commercio nel mondo siano di tipo arabica.
L’arabica, nome comune della Coffea Arabica, è una specie delicata che poco sopporta la siccità o il clima eccessivamente rigido o piovoso. Cresce con facilità nelle zone tropicali dell’America centrale e meridionale e non è un caso che il primo produttore mondiale di questa varietà sia il Brasile.
La robusta, altrimenti conosciuta come coffea Canephora, viene invece coltivata in Africa, principalmente in Congo ed in Costa d’Avorio, ed anche il suo nome può trarre in inganno. Il termine robusta non è un richiamo alla persistenza del gusto ma alla resistenza naturale della sua pianta ai parassiti ed alle malattie. La pianta di caffè robusta è in grado di crescere molto più velocemente di altre varietà, sopportando molto bene gli sbalzi termici e le intemperie della natura.
Questi aspetti molto particolari della pianta hanno fatto sì che la robusta potesse essere coltivata anche in altre zone del mondo con ottimi risultati come in Brasile e nel sud-est asiatico, principalmente in Vietnam.
Le differenze organolettiche e non solo
Una volta arrivate in tazza, le due varietà continuano ad essere molto diverse tra loro.
La principale caratteristica che differenzia l’arabica dalla la robusta è costituita dal gusto, dovuto alla sostanziale differenza nel quantitativo di caffeina: la robusta contiene infatti circa il doppio della caffeina contenuta nell’arabica.
Sempre tenuto conto della soggettività, l’arabica presenta un gusto tendenzialmente più dolce ed acidulo, se confrontato al gusto più corposo ed amarognolo della robusta.
Lo stesso processo di macinatura si diversifica se in presenza di una varietà anziché dell’altra. È infatti necessaria una macinatura più fine per la robusta, in quanto presenta chicchi di una maggiore durezza.
Anche all’occhio si notano differenze: la crema ottenuta dalla varietà robusta è più scura e densa se confrontata con quella dell’arabica. Quest’ultima è infatti più chiara, tendente al rossiccio, oltre che sottile e persistente
La crema è utile ad indicare se l’estrazione del caffè è avvenuta correttamente ed a proteggere dall’ossidazione le molecole aromatiche che danno vita ai profumi ed al gusto tipici del caffè.
Non va poi sottovalutata la sintesi degli oli essenziali, molto bassa in presenza della robusta. Questa caratteristica si traduce in un gusto più asciutto e piatto. Al contrario, l’arabica deve agli oli essenziali il suo retrogusto legnoso e tendente al cacao amaro.
Ovviamente il prezzo delle due qualità viene influenzato da tutti i fattori elencati.
L’arabica viene comunemente considerata la varietà più pregiata grazie al suo gusto più delicato ed alla sua persistenza al palato maggiore. A queste considerazioni vanno aggiunte inoltre le modalità di coltivazione, in presenza di altitudini più elevate e minori livelli di adattabilità.
La produzione annuale di arabica per ettaro è inaffi sensibilmente più bassa della produzione di robusta.
Tali aspetti fanno sì che il prezzo sul mercato sia maggiore rispetto alla robusta, la cui coltivazione richiede meno costi e meno difficoltà.
Tuttavia, va sempre ricordato che la scelta del miglior caffè tra arabica e robusta dipende principalmente dal gusto personale e dall’equilibrio delle molte miscele presenti sul mercato.
Alla domanda Qual è il miglior caffè? la risposta è: quello in grado di raggiungere il miglior equilibrio tra aroma e corposità al palato.
