La percezione e la sensorialità del caffè: un’esperienza che coinvolge tutti i sensi

Ogni giorno nel mondo vengono bevuti milioni di caffè, ma quanti si interrogano col coinvolgimento dei sensi in questa semplicissima azione quotidiana?
“Semplice come bere una tazzina di caffè” è un modo di dire diffuso, eppure dietro una tazzina di caffè esiste un mondo multisensoriale strettamente correlato al metodo di preparazione, all’aggiunta di altre sostanze o al tipo di tazza utilizzato.
L’esperienza sensoriale del caffè è estremamente variabile e si basa sulla provenienza geografica dei chicchi, sul tipo di miscela, sul metodo di tostatura e di preparazione.

Sapore, gusto e aroma non sono sinonimi

Per quanto strettamente correlati, il sapore, il gusto e l’aroma non sono la stessa cosa.
Per aroma si intende l’odore percepito dal naso quando si introduce il caffè in bocca, precisamente nella zona retronasale laddove si incontrano la cavità orale e quella nasale.
Il gusto è l’impressione sensoriale di sapore che coinvolge la lingua con la sua capacità di percepire ogni possibile sfumatura di asprezza, salinità, amarezza o dolcezza.
La combinazione di aroma e gusto genera il sapore.

Le aree del sistema limbico che danno luogo alle emozioni fanno percepire i gusti e gli aromi, e permettono la rievocazione di ricordi ed emozioni derivanti da esperienze precedenti.
I profili specializzati in analisi sensoriale hanno la capacità di determinare, dal gusto e dall’aroma, la tostatura dei chicchi di caffè, la loro origine ed il metodo di preparazione.

L’aroma è spesso la prima percezione che si ha in fase di preparazione di un caffè, eppure esso è determinato da circa 850 composti volativi, derivanti dal processo di tostatura, che determinano un elevato grado di variabilità dell’aroma stesso.

Gli studi di analisi sensoriale hanno evidenziato differenti tipi di descrittori dell’aroma del caffè, tra cui affumicato, noci, floreale ed erbaceo. Tra i descrittori del gusto sono stati elencati l’amarezza, l’acidità, la salinità, la dolcezza ed asprezza.
Ricerche svolte sul tema hanno dimostrato come un processo di tostatura più chiara mantenga la presenza di note di erba e frutta, mentre tostature di tipo più scuro incrementano gli aromi di bruciato ed affumicato abbattendo l’acidità.

Bere il caffè con tutti i sensi: un’esperienza multisensoriale

Bere un caffè è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi ed è fortemente influenzata dal contesto in cui avviene l’azione. Basti pensare all’aroma che viene sprigionato nel momento in cui si apre un barattolo di caffè o lo stimolo visivo derivante dal colore del caffè stesso o della schiuma su di esso.

L’aspetto visivo della presentazione del caffè e della modalità con cui si presenta ricopre un aspetto molto importante in questa esperienza multisensoriale.
Recenti studi hanno dimostrato come la percezione del gusto venga influenzata dal colore della tazza in cui il caffè viene servito. Ad esempio, la vista di una tazza bianca, anziché di una scura o trasparente, intensifica il gusto amaro del caffè.

Ma l’esperienza sensoriale è un percorso molto più lungo che coinvolge l’intera preparazione.
Essa può iniziare addirittura nel momento in cui si entra in un locale e si sente il suono della macchina del caffè. Ricerche sul tema hanno dimostrato come l’ascolto di questi suoni condizionino il rapporto quotidiano ed il comportamento del consumatore di caffè.
L’aroma del caffè viene infatti associato in molti casi al momento della prima colazione, al risveglio, alla quotidianità ed ai luoghi in cui viene consumato. Solitamente i luoghi coinvolti sono il bar, l’aula studio o la cucina della propria abitazione. Per questo motivo vi sono associate sensazioni di benessere, relax e serenità.

Non è meno importante la percezione tattile e termica che deriva dall’assunzione del caffè. La corposità e la consistenza del caffè giocano un ruolo fondamentale in questo viaggio sensoriale. La presenza di sostanze oleose in emulsione nel liquido determina la percezione del peso e della qualità del caffè stesso.

Se si tiene conto della complessità che si cela dietro il piacere che si prova nel gustare una tazza di caffè, ben poche altre esperienze possono competere con esso.
È evidente che la degustazione di una tazza di caffè ha il potere di stimolare i nostri sensi nella loro complessità.
“Semplice come bere una tazzina di caffè”? No, grazie. L’intensità dell’aroma, il colore ricco della sua crema, la corposità, l’intensità al gusto e la sua persistenza generano un piacere che coinvolge tutti i sensi.

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