Le origini della lavorazione del cacao si perdono nei secoli: la parola Xocolatl appare per la prima volta nel 1500 a.C. tra le popolazioni precolombiane che abitavano il Messico all’epoca. E se si hanno prime notizie dei semi di cacao negli scritti dei Maya, solo nel 1606 il cacao arriva in Italia.
A partire dalla fine del 1800 il suo consumo si diffonde rapidamente in tutta Europa e, grazie all’invenzione del concaggio, parte la produzione del cioccolato così come lo conosciamo e lo consumiamo tutt’oggi.
La fase agricola della produzione del cacao
Le prime attenzioni vanno dedicate a partire dal campo.
Gli alberi di cacao temono fortemente l’esposizione diretta ai raggi solari e per questo motivo vengono fatti crescere all’ombra di banani o palme.
Questa attenzione fa sì che in questi habit protetti si sviluppino i frutti, chiamati cabosse, molto simili ai meloni e dalla particolare forma allungata in un guscio resistente.
In un arco di tempo che si aggira attorno alle 5-6 settimane dopo l’impollinazione dei fiori, i frutti maturano e possono essere raccolti.
Tendenzialmente le cabosse vengono raccolte due volte in un anno.
Aiutandosi con un machete, gli agricoltori staccano dai rami le cabosse e nella stessa piantagione procedono all’apertura del frutto.
In seguito all’apertura delle cabosse se ne estraggono i semi: le fave di cacao.
Ogni cabossa può contenere un quantitativo di fave tra le 25 e le 40 ciascuna.
Le fasi successive: fermentazione, essiccazione e trasporto
La fermentazione è un processo fondamentale in quanto è in questa fase che si sviluppano i precursori di quelli che sono i caratteristici aromi del cacao.
Perché questo avvenga, i semi di cacao vengono mescolati alla polpa e lasciati per 5 giorni a fermentare coperti da foglie di banano.
È fondamentale che questa fase venga attuata con precisione in quanto da essa, grazie al drenaggio dei succhi che ne deriva, dipende tutta la lavorazione del cacao.
Attraverso l’essicazione viene successivamente bloccato il processo di fermentazione, riducendo l’umidità delle fave di cacao dal 60% al 7,5% circa.
Il processo di essiccazione consiste nel lasciare al sole il materiale fino a 7 giorni perché possa essere conservato e possa difendersi dall’attacco di muffe ed altri microrganismi.
Una volta essiccate, le fave di cacao vengono stoccate in sacchi idonei alla spedizione per poi essere trasportate in container ventilati che permettono di mantenere un giusto livello di aerazione.
La fase industriale: dalla tostatura del cacao fino alla tavoletta nella nostra dispensa
Le fave di cacao vengono innanzitutto tostate a temperature comprese tra i 120 ed i 170 gradi centigradi. È importante che si rimanga in questo intervallo per far sì che si sviluppino i giusti aromi del cacao e non si perdano le caratteristiche note nobili e delicate.
A questo punto si dividono gusci e granella tramite la decorticazione e si può procedere con la macinatura. Macine apposite riducono le fave già tostate in una pasta comunemente chiamata pasta o massa di cacao.
È da questo momento in poi che si può produrre qualsiasi tipo di cioccolato.
Sulla base del tipo di cioccolato che si vuole ottenere, infatti, la pasta di cacao viene miscelata agli ingredienti necessari quali, ad esempio, vaniglia, zucchero, latte o aromi.
Tramite la procedura del concaggio, in grosse conche, gli ingredienti vengono fatti sciogliere per essere meglio mescolati.
Successivamente si procede al temperaggio: una macchina temperatrice innalza ed abbassa in sequenza la temperatura del cioccolato perché si cristallizzi il burro di cacao e la tavoletta finale risulti alla vista lucida, omogenea e liscia.
A questo punto, il cioccolato è pronto per essere modellato negli appositi stampi e confezionato.
Il cioccolato Altromercato nel nostro shop
E se la lettura dell’intero procedimento fa venire l’acquolina in bocca, possiamo rispondere alla voglia di cioccolato.
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